Файл обычно ISO-8859-1 (латинский) или UTF-8 ... ISO-8859-1 - 1 байт на символ, UTF-8 - 1-4 байта на символ. Таким образом, если вы получаете 2 символа, когда ожидаете одного, тогда вы читаете UTF-8 и показывает его как ISO-8859-1 ... если вы получаете странные символы, то вы читаете ISO-8859-1 и показывает его как UTF -8.
Если вы предоставите более подробную информацию, это будет легче точно определить, но вкратце, у вас есть несовместимые кодировки и вам необходимо преобразовать одну или другую, чтобы они все были одинаковыми. Но, судя по всему, вы используете ISO-8859-1 в своем проекте, но вы читаете некоторый UTF-8 откуда-то ... используйте utf8_decode ($ text), если эти данные действительно должны храниться как UTF-8 или найдите данные и конвертируйте их вручную.
РЕДАКТИРОВАТЬ: Если вы где-то используете AJAX, то вы ВСЕГДА получите от него UTF-8, и вам придется самостоятельно декодировать его с помощью utf8_decode (), если вы хотите продолжать использовать ISO-8859-1.