Есть ли способ создать категорию и / или счетчики так, чтобы они "пережили" завершение работы приложения?
Да, но только путем реализации счетчиков производительности с нуля с использованием Win32 API.и для компонента, который PerfMon (или удаленное взаимодействие с PerfMon) использует для считывания значений для отображения, это должен быть полностью нативный код.
На практике будет проще обеспечить собственное постоянство значений и установитьначальные значения счетчиков при запуске (и это может затем сохраняться при таких вещах, как перезапуск машины при желании).