Добавить глобальный флаг
df -h | sed 's/G/Gb/g' >> $2
Ваш исходный код меняет первое совпадение шаблона. Добавление "g" (глобальное) после окончания "/" делает его глобальным - изменяет все соответствующие экземпляры. Не это может иметь непредвиденные последствия, например Если бы любое из имен volumne содержало "G", это тоже изменилось бы.