Это действительно зависит от того, что значит «правильная документация» для вас. У них, конечно, есть некоторая документация, хотя я согласен, что ее можно сделать намного более полной.
Вы должны начать с их статьи Getting Started . Затем взгляните на доступные опции инициализации , события обратного вызова , анимации и т. Д. Все они перечислены на их домашней странице вики .
Лучшим ресурсом, вероятно, является demo , в котором вы сможете увидеть большинство действий с помощью браузера WebKit.
Peepcode имеет приятное вводное видеоурок по jQTouch , которое стоит немного. Если вы оцениваете это, вы можете попробовать.