Есть довольно хорошая документация. Например, Руководство по программированию UIView , Кнопка UIB и UIWebKit . Ищите руководства по программированию apple и * справочник классов. Я бы рекомендовал прочитать все руководства по программированию, используя справочные документы по классам и, прежде всего, написать пример кода с использованием элементов управления, чтобы точно понять, как они себя ведут.
.net, компилируется в IL и JITted для собственного во время выполнения. Поэтому что-то вроде рефлектора или ILSpy довольно просто не только отображать метаданные во время выполнения, но и осуществлять обратный инжиниринг кода.
Код Objective-C и C скомпилирован в нативный код, поэтому вы не сможете преобразовать его в читаемый код, подобный этому. Единственное, что я видел, это otx: http://davegoodell.blogspot.com/2009/05/otx-objective-c-disassembly.html