Я бы сказал, что на самом деле это ни то, ни другое. Ваш источник данных UIScrollView просто форматирует ваши данные для отображения.
Если у вас нет определенных действий, выполняющих "бизнес-логику", ваш источник данных UIScrollView участвует в представлении.
Контроллер будет включать логику, которая изменяет или обрабатывает данные любым способом, ваше представление прокрутки просто позволяет отображать данные.