Это будет работать:
String p = 'Joe'
assert applyTemplate('<s:person person="${person}"/>', [person:p]) == 'Joe'
assertOutputEquals('Joe is cool !', '<s:person person="${person}"/>', [person:p], { it.toString() + " is cool !" } )
Вызывает первую подпись applyTemplate, которая:
String applyTemplate(String contents, Map model = [:])