Ваша проблема не в том, что Entity Framework слишком сложен, вы, похоже, плохо понимаете, как в целом работает C #, учитывая, что вы создаете новые переменные и сразу перезаписываете их значениями различных типов (даже не знаете, как что компилируется).
У вас есть несколько проблем:
Property _property = new Property();
_property = property.Properties;
Это создает новый _property. Затем вы назначаете новое свойство поверх того, которое вы только что создали. Вам не следует использовать объект модели предметной области в вашей модели представления, но это не совсем ваша проблема.
Вы можете просто сделать это:
Property _property = property.Properties;
Далее у вас есть эта проблема:
PropertyMeta _meta = new PropertyMeta();
_meta.Property = _property;
_meta = property.Meta; // overwrites the value assigned above
Опять же, вы перезаписываете объекты, которые вы только что создали. Так что это равнозначно:
PropertyMeta _meta = property.Meta;
_meta.Property = _property;
Наконец, вот последний бит:
db.PropertyMetas.Add(_meta);
db.SaveChanges();
EF автоматически добавит свойство в таблицу, поскольку оно связано с вашей таблицей _meta.Property, поэтому вы не добавите его явно.