Вы устанавливаете заголовок всего представления, который, в свою очередь, автоматически устанавливает заголовок tabBar и контроллера навигации. Чтобы установить название каждого из них по отдельности,
Сначала вы устанавливаете панель навигации, открывая элемент навигации:
[[self navigationItem] setTitle:(NSString *)];
Затем вы устанавливаете заголовок tabBar, открывая элемент панели вкладок и устанавливая его заголовок так:
[self.tabBarItem setTitle:(NSString *)];
Удачи!