Насколько я знаю, Paperclip не имеет встроенных функций для решения вашей проблемы, кроме пользовательских процессоров. Вы можете сделать что-то вроде этого:
module Paperclip
class ConditionalConverter < Thumbnail
def initialize(file, options = {}, attachment = nil)
super(file, options, attachment)
@format = :jpg unless self.animated?
end
end
end