Это звучит странно.Экспорт XML в FileMaker достаточно точен при кодировании.Я никогда не видел такого, и я много работаю с FM XML.Какая версия FileMaker?Как вы определили, что кодировка на самом деле MacRoman, а не UTF-8?Использует ли клиент команду экспорта (возможно, он формирует XML как текст и записывает в файл)?
В любом случае необработанный экспорт использует фиксированный UTF-8, но, конечно, это можно изменить с помощьюXSLT, как это:
<?xml version="1.0" encoding="THIS FILE ENCODING"?>
<xsl:stylesheet xmlns="XSL NAMESPACE">
<output encoding="TARGET ENCODING" />
<xsl:template match="/">
<xsl:copy-of select="." />
</xsl:template>
</xsl:stylesheet>