В ASCII 0x52 = char 4, 0x70 = char F и т. Д., Чтобы получить ожидаемый результат, просто:
var message = Encoding.ASCII.GetBytes("OPTIONS");
Для проверки:
byte[] verifyHex = new byte[] { 0x4F, 0x50, 0x54, 0x49, 0x4F, 0x4E, 0x53};
byte[] verifyDec = new byte[] { 79, 80, 84, 73, 79, 78, 83};
var message = Encoding.ASCII.GetBytes("OPTIONS");
if (message.Where((t, i) => t != verifyDec[i] || t != verifyHex[i]).Any())
{
MessageBox.Show("Not equal.");
}
else
{
MessageBox.Show("All three representations are equal.");
}