Разница в следующем:
Обновление до HEAD сделает svn update.
Другими словами, оно обновит вашу рабочую копиюдо последней ревизии из репозитория.
Синхронизация с репозиторием похожа на svn status -u, но даже больше.
Откроетсявкладка Синхронизация (или перспектива), которая отображает обзор ваших локальных (исходящих) изменений в сравнении с изменениями в репозитории (входящих).
На этой вкладке или в перспективе вы можете просматривать и синхронизировать (фиксировать / обновлять) отдельные файлы, см.различия между файлами рабочей копии и входящими файлами из хранилища, просмотром истории коммитов, разрешением конфликтов.
В общем, я настоятельно рекомендую вам ознакомиться с SVN Handbook .По крайней мере, первые две главы.