Вы всегда можете принудительно установить часовой пояс, используя системное свойство Java во время запуска, это не относится только к JBoss:
java -Duser.timezone=UTC [...]
или программно:
System.setProperty("user.timezone", "UTC");
Я не эксперт JBoss, но, полагаю, JBoss предоставляет способ явной установки часового пояса, например, используя консоль администрирования или конфигурационный скрипт.