Согласно комментарию на странице документа:
Примечание: вы не можете отменить привязку слушателя, созданного с помощью .one (). Если вы хотите иметь возможность отменить привязку чего-либо, что должно произойти только один раз, но все же иметь возможность отменить привязку до того, как это произойдет, используйте приведенный пример для отмены привязки события после его вызова и связать его с помощью .bind ().
http://api.jquery.com/one/