Чтобы удалить или изменить (но все еще использовать стандартный аксессуар для редактирования), используйте:
cell.editingAccessoryType = UITableViewCellEditingStyleNone;
Чтобы предоставить собственное изображение / представление, используйте:
cell.editingAccessoryView = yourView; //yourView can be an UIImageView