Если вы говорите о переопределении метода с точки зрения наследования от класса, а затем о переопределении его (т. Е. С полиморфной точки зрения), тогда, если класс не является окончательным, вы можете расширять его, как и любой другой.
Если вы говорите об изменении поведения метода внутри самого файла jar, вам нужно получить исходный код, изменить метод самостоятельно, затем перекомпилировать его и упаковать в другой файл jar.Обратите внимание, однако, что я действительно не рекомендовал бы такой подход, особенно если jar - это обычный библиотечный jar - кто-то, обслуживающий ваш код позже, будет действительно сбит с толку / взломан, если поведение библиотечного класса было изменено (исправление ошибки в стороне)!
Если у вас нет исходного кода, тогда да, вы можете взломать байт-код и делать то же самое.Но я уверен, что это не то, что нужно здесь: -)