Попробуйте следующим образом
= simple_form_for @banner |f|
= f.input :name
...
= f.simple_fields_for :params do |o|
= o.input :name
= o.input :created_at, :as => :date
Но я не уверен, почему вам может потребоваться ввод для create_at.В любом случае, документация с примерами находится на их странице Github
Чтобы просто показать значение, существует метод object
= simple_form_for @banner |f|
= f.object.name
...
= f.simple_fields_for :params do |o|
= o.object.name
= o.object.created_at.strftime('%x %X') # strftime just to format