Вы могли бы сделать
class Class {
var method = () => println("Hey, a method (actually, a function bound to a var)")
}
val instance = new Class()
instance.method()
// Hey, a method (actually, a function bound to a var)
val new_method = () => println("New function")
instance.method = new_method
instance.method()
// New function
Сами методы нельзя изменить после создания экземпляра.