Если вы просто хотите использовать конкретную версию рельсов, вы можете перейти к гему приложений и заменить камень рельсов на нужный камень, например.
gem 'rails', '3.0.7'
до
gem 'rails', '2.3.11'
затем запустите пакетную установку
Что касается папки поставщика, вы можете попробовать
gem install rake --install-dir /rails_dir/vendor/gems
для создания хранилища гемов для вашего каталога вендора. Если ни одна из этих работ не поможет вам заморозить драгоценные камни, в этом случае попробуйте http://gemsonrails.rubyforge.org/. Надеюсь, это поможет.