Вместо UIRotationGestureRecognizer обнаруживайте события касания непосредственно, используя touchesBegan:withEvent:
и touchesEnded:withEvent:
.
Сохраняйте время и позицию касания-запуска, затем, когда пользователь заканчивает касание, вычисляют расстояние, перемещенное во времякоснуться и разделить его на время, необходимое для определения скорости движения пальца.
Затем поверните бутылку соответственно.