Вы присваиваете переменные записи через атрибут value (или их текст, если это текстовое поле) с ключом массива POST, являющимся атрибутом name. Например:
<input type="text" name="myInput" />
Теперь, когда форма отправлена, вы можете захватить введенный текст, используя:
$_POST['myInput']
Для чего-то вроде флажка (или переключателя), атрибут value определяет содержимое переменной POST:
<input type="checkbox" name="myCheckbox" value="thisIsChecked" />
Теперь вы увидите, проверяется ли это с помощью простого условия:
if (!empty($_POST['myCheckbox'])) {
do something; }
Вы также можете сделать эти атрибуты динамическими с помощью PHP, как вы уже знаете. Пример:
<?php foreach ($myArray as $arrayValue) {
echo '<input type="checkbox" name="'.$arrayValue.'" value="thisIsChecked" />
}