Вы можете разрешить сохранение пользователей и клиентов, выполнив:
validates_inclusion_of :type, :in => [:customer, :user]
Что касается вашего второго вопроса, ответ таков: добавьте столбцы.Если вы добавите столбцы для клиента, пользовательская модель будет игнорировать их, так что ничего страшного.Это зависит от вашего варианта использования, но в некоторых случаях лучше избегать ИППП.