Вообще говоря, это невозможно. Проверьте этот вопрос FAQ , который обсуждает проблему. Часто задаваемые вопросы касаются iText (проекта версии Java, из которого был создан iTextSharp), но также применимы и к iTextSharp.
Имейте в виду комментарии к (связанному) примеру:
/* This is only a partial answer. It's a quick and dirty method showing how to
* change a stream inside a PDF. Obviously, you'll have to detect words that are
* stored in Form XObjects too, and you can seriously screw up the layout when
* you manipulate the content stream as is done in this example.
*/