Взято из документа Adobe:
"При установке свойства stageHeight поведение Air для телевизионных устройств несколько отличается от поведения настольных устройств. Если для свойства Stage.scaleMode установлено значение StageScaleMode.NO_SCALE и установлено свойство stageHeight, высота этапа не изменится до следующего рамка из SWF. "
Что касается изменения размера, вы все равно можете использовать событие Resize, инициируемое при изменении размера сцены, и соответствующим образом адаптировать макет.