Итак, в клиентском приложении вам нужно иметь отдельные конечные точки для каждого метода.И вы указываете только на свой mockserver для нового метода.
Другая возможность - настроить mockservice SoapUI для обработки всех запросов и, кроме нового метода, для вызова исходного бэкэнда.т.е. это будет прокси для старых сервисов.Это, вероятно, потребует сценариев.