Я не уверен, как вам в этом помочь, поэтому сначала попробую ответить на ваши вопросы:
Вы можете добавить подпредставления к элементам таблицы во время выполнения.
Если вам нужны взаимодействия, вы можете реализовать методы touchesXXX в своих пользовательских представлениях, вы также можете добавить цели к любому потомку UIControl, такому как UIButton, который может быть частью вашего пользовательского представления.
EDIT
Вы можете использовать UIGestureRecognizer начиная с iOS 3.2 и добавлять их в UIViews, такие как
так что вам не нужно обрабатывать действия в ваших представлениях, а вместо этого в контроллерах представления.