Я думаю, это может зависеть от вашей версии tar. Вы можете использовать 'man tar' или 'tar --help', чтобы проверить детали вашей версии. Но я нашел следующие варианты:
tar -X имя файла : исключает все, что перечислено в данном текстовом файле
tar --exclude = pattern : исключает все, что соответствует шаблону