openssl req
создает запрос сертификата (CSR), а не сертификат. CA должен определить даты notBefore и notAfter (как и любые другие атрибуты, которые он готов выдать) при создании сертификата. Формат CSR ( PKCS # 10 ) не имеет полей для установки этих дат.
Конечно, если это самозаверяющий сертификат, вы можете выдать сертификат из вашего собственного CSR с желаемыми датами, используя openssl ca
(или изменив конфигурацию в файле конфигурации OpenSSL).