Я работаю с загрузкой документов, после загрузки пользователь переходит в EditForm.aspx, где я не хочу, чтобы отображалось несколько полей.
Как мне скрыть поля из EditForm.aspx программно? Включая автоматическое развертывание.
Вы не делаете.
Вы просто обновляете поля списка, чтобы установить их как недоступные для редактирования, через свойство ShowInEditForm.
http://msdn.microsoft.com/en-us/library/microsoft.sharepoint.spfield.showineditform.aspx