Он будет захватывать только те столбцы, которые вы укажете, только из тех таблиц, которые вы указали, и да, он будет иметь значение до и после в таблицах захвата.Таблицы захвата не хранят данные бесконечно, по умолчанию они очищаются через 3 дня, поэтому вам понадобится такой процесс, как SSIS, для сбора данных и их постоянного хранения для создания отчетов.