Я не уверен, но я думаю, что это невозможно сделать в Ext Designer.
Чтобы настроить сетку во время выполнения, необходимо создать ее после получения json с определениями столбцов:
var jsonColumns = loadThemFromSomewere();
var grid = Ext.create('Ext.grid.Panel', {
columns : jsonColumns,
store : someStore
});
jsonColumns должны быть в той же форме, как требуется сеткой.Если ваш сервер не может этого предоставить, вам необходимо переформатировать их на стороне клиента.