dateFormat не использует "s" в качестве типа формата, поэтому в опциях, которые я обычно добавляю -
dateFormat : "DD ds MM, yy",
onSelect: function(dateText, inst) {
var arrOrd = new Array('0','st','nd','rd','th','th','th','th','th','th','th','th','th','th','th','th','th','th','th','th','th','st','nd','rd','th','th','th','th','th','th','th','st');
var day = Number(inst.selectedDay);
var suffix = arrOrd[day];
$(this).val($(this).val().replace(inst.selectedDay+"s",inst.selectedDay+suffix));
}