Вам необходимо использовать GETNHOOD метод структурирующего элемента:
se = strel('diamond',3)
nhood = se.getnhood
nhood =
0 0 0 1 0 0 0
0 0 1 1 1 0 0
0 1 1 1 1 1 0
1 1 1 1 1 1 1
0 1 1 1 1 1 0
0 0 1 1 1 0 0
0 0 0 1 0 0 0
%# cast to double
nhood = double(nhood);