Вы не можете без добавления новых объектов Day;это противоречит сути Core Data (граф объектов / управление изменениями).И если каждое событие может иметь только один день, оно становится беспорядочным.
В качестве альтернативы, вы можете возвращать какие-то «прокси» объекты Day, но это не совсем то же самое (это может быть ближе коднако, то, что вы ищете).
Кроме того, в каждом событии сохраняйте число от 0 до 60 * 60 * 24 * 7, выполняйте запрос и сортируйте результаты по своему усмотрению.
Или расскажите нам, чего вы на самом деле пытаетесь достичь, и мы могли бы дать лучший ответ.