Вы не можете не указывать перехватчик в каждом файле ejb-jar, нет возможности определить его на уровне EAR. Класс перехватчика должен быть упакован в тот же файл ejb-jar, что и все компоненты, которые его используют.
Вы по-прежнему можете извлекать код перехватчика в общую библиотеку, используемую всеми модулями ejb, но, тем не менее, в каждом файле ejb-jar вы должны определить и активировать отдельный перехватчик, вызывающий общую реализацию.