Если вам действительно нужно использовать строку для изменения локальных переменных, лучше всего использовать локальную таблицу.
local localVars = {}
function setValue(varname, value)
localVars[varname] = value
end
function getValue(varname)
return localVars[varname]
end
Вы на самом деле не создаете и не уничтожаете локальные переменные таким образом, но вы довольно близко подходите.