Заполните форму в вашем контроллере данными из БД, но если форма отправлена, она будет заполнена данными $_POST
от пользователя
$entityData = $model->getSomeEntity(); //and perhaps ->toArray() if applicable
$form->populate($entityData);
if ($this->getRequest()->isPost() && $form->isValid($this->getRequest()->getPost())) {
$newData = $form->getValues();
//$model->update($newData, ...);
}