Вы можете импортировать внешние конфигурационные файлы из Config.groovy. В Config.groovy уже есть закомментированный код, который показывает, как это сделать:
grails.config.locations = [ "classpath:${appName}-config.properties",
"classpath:${appName}-config.groovy"]
Допустим, имя вашего приложения foo, теперь вы можете поместить foo-config.groovy или foo-config.properties где-нибудь в classpath. Для Tomcat вы можете поместить файл в папку lib.
Это также описано в пользовательской документации
Затем в foo-config.groovy вы можете положить:
rabbitmq.concurrentConsumers = 10
или любое другое значение, подходящее для этого сервера.
Grails 3
Grails 3 не включает эту функцию по умолчанию, но вы можете использовать плагин external-config