Вы пытались использовать библиотеку PHP для отправки почты, например PHPMailer или Swift Mailer , и отправлять почту через SMTP, а не через функцию mail()
?
Кроме того, используя эти библиотеки, вы сможете отправлять более мощные письма (html, вложения) намного проще.
А также, и это то, что вы искали (я думаю), вы можете взятьпосмотрите sendmail_path параметр конфигурации php, чтобы указать командную строку приложения отправки почты (кажется, вы можете указать некоторые параметры для вашей команды).
edit: добавлена информация о sendmail_path