Вы изменяете вид строк, как указано в Gypsa.
Однако, если вы хотите изменить внешний вид UIPickerView, лучше всего разместить прозрачный png поверх него.Просто убедитесь, что вы отключили взаимодействие с пользователем на png, чтобы вы могли взаимодействовать с колесом.
Ниже приведены скриншоты из моего последнего приложения.
Удачи.
Nibбез кожи:

Перо с кожей:

Конечное приложение:
