В Firebird ваш единственный вариант - установить для всего подключения к базе данных набор символов Unicode, например utf8.
Таким образом, все столбцы VarChar приведут к полям типа TWideStringField.Поля всегда будут TWideStringFields, несмотря на определенный набор символов, объявленный при создании столбца.
Установка этого значения приведет к следующему:
Сейчас я собираю эти изображения из примера проекта, который я создал, обучая Delphi несколько месяцев назад.Вы должны установить это свойство перед созданием любых постоянных полей, если это ваш случай.
Похоже, что драйвер не поддерживает кодировку UNICODE_FSS, так как мое первое действие было создать новый проект, установить свойство, а затемсоздать несколько полей.ИМХО, лучше объявить всю базу данных как utf8 или другую кодировку, поддерживаемую драйвером в предложении создания базы данных, а затем сопоставить кодировку базы данных в Delphi, чтобы избежать преобразования строк.