Цветовая карта будет автоматически установлена на значения ваших данных. Ваши данные находятся в диапазоне [0 2], поэтому они установлены на это. Чтобы сделать то, что вы хотите, вам нужно насытить вашу цветовую карту, это будет означать, что она будет отображаться с белого на черный в [0 1], но это будет просто черный в [1 2]. В общем, это плохая наука, вы вводите читателя в заблуждение относительно реальной стоимости поверхности / изображения.
Однако, если у вас есть подлинная причина сделать это, то команда будет caxis([0 1])