На данный момент, похоже, вам нужно использовать Python 3.6 с coremltools. Он еще не работает с Python 3.7.
Чтобы решить эту проблему, проще всего установить Anaconda (последняя версия, предназначенная для Python 3.7), а затем создать новую виртуальную среду, использующую Python 3.6. Теперь вы можете установить coremltools / tfcoreml в эту виртуальную среду.