В текущей версии POSTMAN, которая является версией v.7.3.3, значение параметра в переменной окружения изменяет оба значения Initial и Current.
Но ответьте на свой вопрос.Существует один способ решения вашей проблемы:
- Сохраните начальное значение в некоторой переменной перед установкой нового значения в переменной среды, поэтому у вас будет начальное значение в сохраненной переменной и текущее значение в средепеременная.