Чтобы отключить кнопку, необходимо установить для ее метода onPressed значение null. Вы можете использовать троичный оператор для этого. Так что я делаю здесь, в основном, предоставляя функцию методу onPressed условно. Если _isButtonDisabled имеет значение false, метод onPressed получает null, что делает его отключенным, в противном случае он получает функцию.
onPressed: _isButtonDisabled ? null : _functionThatDoesSomething,
Вы можете поместить переменную _isButtonDisabled в свое состояние и установить значение false в теле _functionThatDoesSomething. Вероятно, в конце функции.