Что-то вроде приведенного ниже фрагмента должно выполнить эту работу:
resources :invoices, controller: "admins/invoices", only: [:create] do
collection do
post :create_inappointment_invoice
end
end
ИЛИ
resources :invoices, controller: "admins/invoices", only: [:create] do
post :create_inappointment_invoice, on: :collection
end
Это приведет к методу create_inappointment_invoice
в вашем admin/invoices controller