Это потому, что вы отображаете его в своем браузере - &sub
интерпретируется как объект HTML (& sub;).
Если вы echo htmlentities($_SERVER['REQUEST_URI']);
получите то, что ожидаете.
Вы должны использовать правильную кодировку для среды, в которой находитесь - в HTML, что означает использование &
.