это не работает так, когда функция карты возвращает новый массив, она возвращает новый массив, но ссылки на объекты совпадают, например, если у есть
var user = {firstname:"user1",password:"pass123"};
var first = [user];
var second =[user];
delete user["firstname"];
console.log(first) // [{password:"pass123"}]
console.log(second) // [{password:"pass123"}]
, это означает, что ссылки на объекты пользователято же самое, нет метра, в котором вы устанавливаете массив, поэтому, когда вы возвращаете новый массив, используя карту, ссылки на объекты остаются прежними, поэтому все, что вы делаете в объектах, одинаково для обоих массивов, вы можете сделать это, чтобы предотвратить это
this.mutatedTimesheets = res.map(j => {
let newObjectReference ={...j};
delete newObjectReference["keyName1"];
delete newObjectReference["keyName2"];
return newObjectReference;
});