Попробуйте что-то вроде этого:
var myDate = firebase.firestore.Timestamp.fromDate(new Date());
Где new Date () будет вашим конструктором метки времени.
Также я на 99% уверен, что вам это даже не нужно, это должносохраните значение как дату, просто убедитесь, что вы не конвертируете его в строку на вашем конце.
ref.update({ created_at: new Date() })